Як розводити харчової желатин?
Желатин є невід'ємною складовою частиною багатьох страв. Професіонали розкажуть, як правильно його дозувати для отримання потрібної консистенції желе і як розвести желатин.
- Желатин
- Вода
Желатин - клей, що має тваринне походження. Його отримують з кісток, зв'язок, сухожиль великої рогатої худоби, а також з риб'ячої шкіри і луски. Придбати його можна в будь-якому сучасному магазині і супермаркеті у вигляді порошку або пластин, розфасованих в невеликі пакетики. Желатин використовується в приготуванні холодних страв, желе, десертів, крему для торта. Розводити його абсолютно нескладно, але при цьому, необхідно знати декілька правил, щоб отримати бажану консистенцію. Перед тим як розвести желатин у воді, слід уважно вивчити інформацію, зазначену виробником на упаковці. Важливо, щоб термін придатності порошку ні вичерпаним, інакше можна тільки зіпсувати готову страву. Існують і швидкорозчинні види желатину, для яких краще використовувати окремі рекомендації з розведення, так як загальні правила в даному випадку не підійдуть.
Найбільш простий і зручний у застосуванні стандартний порошковий желатин. Саме його, як правило, радять купувати початківцям господаркам, оскільки застосування желатину в пластинах вимагає певного досвіду і вправності. Розведення желатину - дуже відповідальний процес, тому що від дотримання оптимальних пропорцій залежить і якість готового блюдо. Найкраще він розчиняється у воді, проте професіонали вважають, що додавати воду тільки для цих цілей не варто. Краще витратити трохи більше часу, але розчинити порошок саме в тій рідини, яку необхідно желіровать. Для його набухання зазвичай потрібно 40-50 хвилин, але якщо мова йде про швидкорозчинному желатині, то буде цілком достатньо і 20-30 хвилин. За цей час він набубнявіє і буде повністю готовий до повного розчинення на водяній бані.
Щоб розрахувати співвідношення желатину з рідиною важливо знати кілька простих правил. Слід запам'ятати, що розведення 20 грам желатину на один літр води дасть ефект "тремтячого желе". Така консистенція ідеально підійде для приготування молочних десертів. Розведення 40-50 грам желатину в літрі води здатне зробити продукт більш щільним і отримати таке желе, яке можна різати ножем, що дуже важливо для таких страв, як холодець, фруктові десерти. Слід пам'ятати, що такі ягоди, як вишня, самі володіють легким желюючий ефектом, тому в даному випадку може знадобитися трохи менша кількість порошку. Вже в процесі набухання желатин, як правило, розчиняється повністю, але якщо цього не відбулося можна процідити його через марлю і приступити до нагрівання суміші на водяній бані, не допускаючи при цьому її кип'ятіння. Для застигання желе його, як правило, поміщають в холодильник. Важливо знати, що температура при цьому не повинна бути нижче -5 градусів.
Для того, щоб розчинити звичайний харчовий желатин при приготуванні холодцю необхідно розчинити його столову ложку в склянці холодного м'ясного бульйону і залишити на 40 хвилин для набухання. Далі потрібно додати ще 2-3 склянки бульйону і підігріти суміш на дуже слабкому вогні або водяній бані. Необхідно врахувати, що розчин желатину ні в якому разі не можна доводити до кипіння. Для того, щоб розвести желатин для приготування фруктового або ягідного желе знадобиться звичайна вода і 15 грам желатину. Перед тим, як розвести 15 грам желатину, його необхідно залити половиною склянки холодної води і залишити на 40 хвилин для набухання. Далі, потрібно додати до нього 1,5-2 склянки будь-якого соку і нагрівати на водяній бані протягом 20 хвилин. Отриману масу слід розлити по формах або креманкам і помістити на 2-3 години в холодильник до остаточного застигання. Ставити формочки з желе в морозильну камеру категорично заборонено, так як це призведе до кристаллообразованию і зіпсує готову страву.
Для того, щоб приготувати желеподібний крем для торта, необхідно розчинити 15 грам порошку в 1 склянці вершків і залишити для набухання на 2 години. Перед тим, як розвести желатин у вершках, воду в них додавати не потрібно. Далі, слід нагріти суміш на водяній бані до повного розчинення кристалів. Після цього слід окремо збити 2 склянки вершків з 2 столовими ложками цукру, після чого додати до одержаної маси желатин і ще раз збити. В результаті повинен вийти дуже смачний і незвичайний крем. Особливу увагу слід приділяти оформленню желеподібних страв. Професійні кухарі радять використовувати в процесі створення кулінарних шедеврів різні фігурні формочки, не забувши вкласти на їх дно красиво нарізані фрукти або овочі перед тим, як залити їх розчиненим желатином. Їли планується подавати страву в тій же ємності, в якій воно застигає, то фрукти, овочі, зелень, ягоди можна викласти зверху желе.
