Як правильно зробити ткемалі зі слив на зиму?
Ткемалі - це чудовий гострий пряний соус. У Грузії його роблять зі сливи, що носить таку ж назву. Але можна робити цей соус і з терну, і з будь-яких слив, тільки не дуже солодких. У наші дні кожен може дізнатися, як зробити ткемалі зі слив.
- сливи
- сіль, цукор,
- часник, перець чилі
- зерна коріандру, мелений пекучий червоний перець
- зелень
- горіхи
Найголовніша складова чудового соусу ткемалі - це сливи. Від їхнього вибору залежить колір і смак виробу. Соус буває червоний, жовтий, зелений. Дуже оригінально, якщо на стіл подаються одночасно соуси різних кольорів. При виборі слив треба враховувати, що плоди не повинні бути перезрілими і м'якими. Не обов'язково діставати кісточки зі слив, є більш швидкий метод очищення плодів. Потрібно скласти сливи в каструлю, додати зовсім трохи води і почати гріти на середньому вогні. Дуже скоро сливи пустять сік і розм'якнуть. Сік треба злити в окремий посуд, а сливи відкинути на друшляк. Коли сливи досить охолонуть, треба їх ретельно протерти. Кісточки і грубі волокна залишаться в друшляку, а в мисці залишиться густа однорідна маса. Це і буде основою для приготування соусу ткемалі. . Сік треба зберегти.
Сливове пюре необхідно помістити в каструлю з алюмінію, міді, але тільки не в емальований. Будь-яке пюре при кип'ятінні прилипає до дна емальованої каструлі, а сливове особливо. Найкраща посуд для приготування густих соусів це чавунний казан. По можливості його обов'язково потрібно мати в господарстві. Дуже хороша ємність 4 літри. Сливове пюре потрібно посолити і додати цукор. Кількість цукру ніколи не можна дізнатися заздалегідь, т. К. Неможливо дізнатися наскільки солодкими будуть сливи. Орієнтовно на 2 кг сливового пюре потрібно взяти 3 чайних ложки солі і 3 чайних ложки цукру. Це необхідний мінімум. А потім потрібно весь час пробувати і додавати за смаком. Сіль і цукор моментально не розчиняться, тому поспішати не потрібно. Краще підсолити і подсахаріть в кінці приготування соусу ткемалі.
Тепер потрібно зайнятися часником і чилі. На 2 кг сливового пюре потрібно взяти 2 великі головки часнику і 1 стручок гострого перцю чилі. Чилі можна взяти і зеленого і червоного кольору, але червоний виглядатиме красивіше. Часник і чилі можна подрібнити у блендері, а можна і просто перемолоти на м'ясорубці. У перемелену суміш додати трохи сливового пюре і ще раз ретельно розтерти. Це потрібно для того, щоб ткемалі вийшов густим і однорідним. Треба ще враховувати, що гарячий соус не дає справжнього уявлення про потрібну кількість солі і цукру, при дегустації треба охолодити суміш і тільки потім пробувати. Ще потрібно пам'ятати, що на початку приготування соусу суміш повинна мати консистенцію більш рідку, ніж ми хочемо отримати в кінці. Для цього застосовується сік, який був злитий зі слив на самому початку.
Як робити ткемалі, щоб отримати справжній східний смак? Цей смак дасть коріандр. Можна, звичайно, використовувати мелений коріандр. Але більш інтенсивний аромат буде в тому випадку, якщо самому потовкти зерна в ступці безпосередньо перед приготуванням. Звичайно, кількість коріандру залежить від смаку кожного, а також від того, в якій кількості буде додана кінза. Але 2 чайні ложки на 2 кг сливового пюре буде цілком достатньо. Звичайно, деякі люди не люблять коріандр і кінзу. У цьому випадку кінзу можна замінити петрушкою, а замість коріандру використовувати ті прянощі, які люблять в сім'ї. Тепер потрібно вибрати мелений пекучий червоний перець. Бажано, щоб перець був свіжо. Перець, який продається в пачках, може видихатися. А адже саме червоний перець повинен додати соусу потрібну гостроту.
Дуже важлива складова при приготуванні соусу ткемалі це зелень. Потрібно використовувати кінзу, кріп, для любителів добре взяти трохи м'яти. Тут є два варіанти. Перший варіант передбачає всю зелень подрібнити і занурити в сливове пюре. У другому варіанті в пюре занурюється тільки частину зелені, а друга частина перев'язується ниткою, проваривается разом зі сливами і викидається. Таким чином, аромат залишається, а самих фракцій зелені в соусі буде менше. Взагалі, кожен може використовувати свою улюблену зелень, це справа смаку. Тепер всі інгредієнти готові, каструлю з пюре необхідно стійко поставити на вогонь, в пюре додати сіль, цукор, часник, перець чилі, коріандр, пекучий червоний перець, зелень. Уварювати суміш на середньому вогні, весь час перемішуючи масу до самого дна.
Є ще два інгредієнти, які можна за бажанням додати в ткемалі. Це волоські горіхи і червоний солодкий перець. Їх можна перемолоти на м'ясорубці, а можна перемолоти тільки перець, а горіхи порубати дрібно ножем. Соус ткемалі з горіхами просто незамінний при приготуванні супу харчо. Соус ткемалі потрібно варити, поки він не досягне потрібної консистенції. Але відразу багато його з'їсти не можна. А як зробити ткемалі зі слив на зиму? Потрібно простерилізувати півлітрові банки, окремо прокип'ятити кришки. Вогонь під каструлею зменшити до мінімального. наповнити банки киплячим соусом і тут же закатати. Охолоджувати під шубою.
