Як смачно засолити оселедець в домашніх умовах?
Багатьом господаркам добре відомо, як засолити оселедець в домашніх умовах. Але для тих, хто цього не знає, у цій статті наводиться багато відмінних рецептів і даються цінні поради.
- Оселедець
- Лук
- Сіль
- Масло
Одне з обожнюваних страв російської кухні - солона оселедець - прийшло на наш стіл з Нідерландів. Швидко набираючи обертів популярності, оселедець перетворилася з делікатесів в улюблену холодну закуску, присутню майже на кожному російською столі і під час вечірньої трапези в оточенні родини, так і в якості пиршественного страви під чарку крижаний російської горілки. Незважаючи на надзвичайну популярність цієї рибки в нинішні часи, раніше, до п'ятнадцятого століття, її не сприймали і перебували в повній впевненості, що оселедець - їжа для бідняків, жебраків і ченців-аскетів. Але одного разу якийсь рибалка здогадався, що неприємний горчащій присмак, через якого оселедець і бичували, найбільш характерний зябер. Тоді він прийняв рішення їх видалити і потім засолити рибу.
Сталося неймовірне: бридке каченя перетворився на лебедя! Тобто гіркоту змінилася відмінним смаком. З часів засновника соління оселедця Віллема Якоба Бейкельса (кінець 1380-х рр.) Голландці солять цю рибу безпосередньо в море. Для цього рибні тушки укладають шарами один на одного, рівномірно пересипаючи їх сіллю. Варто відзначити, що Нідерланди в чому зобов'язані цьому гастрономічному відкриттю своїм економічним зростанням. Справа в тому, що секрет приготування цієї страви довгий час зберігався в секреті, що дозволяло на тлі високої популярності цього продукту спекулювати їм у світі. Однак голландці по цю пору шанують могилу Бейкельса і проводять свята на честь початку сезону соління цієї риби.
З тих часів минуло багато часу і нині можна спостерігати і набувати самі різноманітні сорти солоного оселедця. Однак смакові пристрасті індивідуальні і часто виникає думка про те, як смачно засолити оселедець в домашніх умовах. Прийомів засолення риби та оселедця зокрема безліч. Перепробувати всі природно не вийде, але може бути є сенс застосувати один-другий на практиці? Спочатку треба розуміти, що оселедець - це риба морська. Тому до неї малозастосовні способи маринування теплим і особливо гарячим розсолом, зрозуміло, якщо попередньо була зірвана шкіра. Ця особливість викликана тим, що в шкірці риби з морської акваторії укладено велику кількість йодометалліческіх сполук, які високочутливі до температури і швидко дають прогірклий присмак
Одночасно м'ясо морських риб більш щільне порівняно з рибою прісноводної. Ця особливість дає можливість користуватися розсолами більш насиченими відносно солі і харчових кислот. Враховуючи ці особливості можна розглянути кілька рецептів, які розкривають секрет про те, як засолити оселедець в домашніх умовах. Найлегшим і універсальним є наступний спосіб. Повністю підготовлену рибу занурюють в розсіл і прибирають в холодне місце на кілька діб. Для приготування малосольної оселедця знадобиться 1-2 дні, а щоб оселедець вийшла поострее необхідно витримати її в розсолі аж до 6-ти днів. Розсіл при такій методиці засолювання включає в себе тільки воду, сіль і цукор, взятих у пропорції на 600 мілілітрів рідини, 1 ч. Л. цукрового піску плюс 1 ст. л. кухонної солі.
Прокип'ячений розсіл охолоджується і після цього використовується для засолювання риби. Цікавим є традиційний або класичний рецепт соління оселедця. При цьому способі риба поміщається в насичений соляний розчин. Приготування його зводиться до того, що до енного обсягом води кухонну сіль додають порційно, постійно помішуючи. Так чинять аж до досягнення стану насиченого розчину, коли рідина перестає "приймати" сіль, тобто буде отримана концентрація, при якій сіль перестане розчинятися в рідині. Засолюючи рибу в тузлуке (саме так називається насичений розчин кухонної солі, застосовуваний для засолювання) важливо відслідковувати, щоб шкіра на рибку була ідеальною. При наявності на ній пошкоджень селедочка буде зіпсована унаслідок сильного пересолу.
Також для отримання оселедця пряного посолу в соляний розчин можна додати пряні трави - запашний горошок, гвоздику, лавровий лист, розмарин, чорний перець. Рибу заливають охолодженим тузлуком і залишають солитися в кімнаті протягом кількох годин. Згодом її переміщують в прохолодне місце на день-два. Для прискорення процесу соління підготовлена тушка нарізається на шматки. Крім того, прискоренню засолювання сприяє використання кислих і агресивних середовищ. Домогтися такого середовища можна використовуючи слабкий оцтовий розчин (1 чайна ложечка столового оцту перемішується з 1 склянкою холодної кип'яченої води). При цьому способі використовується ще один компонент, який крім своїх агресивних властивостей віддає оселедця ще й свій аромат - цибулю.
Шматки оселедця укладають пошарово, перемежовуючи їх між собою цибульними кільцями, злегка присипаними сіллю. При такому способі соління важливо простежити, щоб зверху був лук. Потім риба заливається розчином оцту і залишається на одну годину. По закінченню цього часу вливають рослинне масло, суміш цибулі та оселедця перемішується і переміщається в холодне місце. При цьому способі засолювання рибка виходить ніжною вже через 12 годин, а більш міцного смаку досягає після закінчення доби. Замислюючись про те, як засолити оселедець в домашніх умовах можна обійти увагою аспект вибору і підготовки риби до соління. Оскільки свіжу, буквально тільки що виловлену рибу знайти важко, то має сенс придбати свіжоморожену.
Сучасні умови транспортування дозволяють домогтися того, щоб риба у своєму русі від рибальського баркаса до столу споживача доходи не розморожуючись. Тому при покупці замороженої оселедчика потрібно дивитися на колір тушки. Якщо бочка або спинка жовтуваті, то можливо дана рибка вже неодноразово піддавалася повторному заморожуванню. Цього слід уникати, тому що при такому явищі смакові якості втрачаються. Також у здорових особин зяброві кришки і плавнички НЕ відстовбурчені, а очі не мають митних відтінків. Перед засоленням рибу розморожують при кімнатній температурі і акуратно витягують зябра. Потрошити її не варто, особливо якщо немає потреби в терміновості.
