Як варити гриби Красноголовики?
Гриб красноголовік більш відомий назвою осиновик або підосичники. А називають так ці гриби за їх червонуваті капелюшки. Отже, як варити гриби Красноголовики після того як вони зібрані в лісі?
- Красноголовики (підосичники)
- Каструля з водою
- Сіль
- Спеції
Красноголовець, красноголовік, осиновик - це цінний вид великих грибів. У молодого Осиновик капелюшок щільно з'єднана з ніжкою у вигляді ковпачка, у старого - капелюшок може досягати 30 см в діаметрі і має напівкулясту форму. Забарвлення капелюшки різна - від білого кольору до червоного. Поверхня капелюшка гладка, з невеликою бархатистістю, трубчастий шар біло-сірий і займає половину капелюшка. Ніжка у підосичники кругла, циліндричної форми і висота її у дорослого гриба може сягати від 10 до 20 см. Капелюшок і ніжка легко разделіми. Поверхня ніжки покрита білими або сірими з коричневим нальотом лусочками. М'якоть швидко синіє на зрізі, біла, щільна, що не гіркого смаку. Свіжозібране гриби можна варити або смажити. Питанню, як варити гриби Красноголовики, буде присвячена ця стаття.
Красноголовець хороший тим, що його ні з чим не сплутаєш - немає схожих на нього поганок. Так само він менше ніж інші гриби схильний нападам черв'яків. За своїми смаковими властивостями не поступається підберезники, перебуваючи поруч з ним на другому місці після білого гриба. Обробляти його можна різними способами - підосичники солять, маринують, сушать, варять і смажать, використовуючи при цьому як капелюшок так і ніжку. Хоча багато хто вважає ніжки красноголовців жорсткими. При обробці красноголовік темніє і тільки в маринаді може зберегти природний вигляд і колір. Так само для зменшення потемніння гриби рекомендують протягом півгодини в розчині лимонної кислоти. Підосичники гарні в супах, салатах і як закуска. Добре цей вид грибів поєднується з гарнірами, наприклад з гречаною кашею, рисом, картоплею і капустою.
Всі гриби різноманітні на смак і страви з різних грибів теж відрізняються, але всі вони корисні, ароматні й поживні. Наприклад, бульйон з красноголовців по калорійності і поживності не поступається нічим м'ясного. Для приготування бульйону гриби потрібно очистити від плівок, промити в холодній воді і нарізати невеликими скибочками. Воду в каструлі необхідно довести до кипіння, потім всипати туди підготовлені і нарізані гриби, знову довести до кипіння і продовжувати варити протягом 15-20 хвилин, постійно прибираючи пінку. За цей час можна підготувати інші овочі для супу або помити посуд. Супи, приготовані на грибному бульйоні, добре поєднуються зі сметаною і свіжою зеленню. Варити підосичники краще в підсоленій воді - так вони зможуть віддати бульйону всі свої поживні властивості.
Як варити Красноголовики для подальшої їх підготовки до заморожування? В цілому так само, як і готуючи бульйон для супу. Можна заморожувати цілі гриби, а можна нарізати їх шматочками. Підосичники, підберезники і білі гриби можна заморожувати взагалі без обробки, просто видаливши з них всю грязь і просушивши на рушник, щоб вони не злиплися при заморожуванні і не втратили свою форму. Якщо ж прийнято рішення заморозити тільки попередньо відварені гриби, потрібно довести воду до кипіння і опустити гриби в каструлю. Знову довівши до кипіння, зменшити вогонь і на мінімальній потужності варити підосичники 10-15 хвилин, безперервно знімаючи пінки. Після цього відкинути Красноголовики на сітку, як макарони, і дати стекти воді. Просушені гриби краще заморожувати порційно в пакетиках або маленьких ємностях.
Розморожувати відварені гриби чудове місце для розмноження хвороботворних бактерій, тому і потрібно заморожувати їх одноразовими порціями - на один суп або гарнір. Заморожувати можна не тільки гриби, але зварений бульйон. Для його приготування підосичники миють, нарізають дрібними шматочками і кладуть у киплячу воду. Потім доводять до кипіння ще раз і варять таким чином на повільному вогні приблизно 20 хвилин, помішуючи і знімаючи пінки. Потім гриби з бульйону виймають і залишають сушиться на друшляку, а бульйон остуджують і заливають в контейнери. Якщо контейнери можуть придасться для іншого, можна піти на хитрість - попередньо вкласти в контейнер харчової пакет. Після повної заморозки бульйону пакет з контейнера витягують і він зберігається в морозильній камері у вигляді акуратного цеглинки.
Для засолювання підосичники миють, чистять і ріжуть. Потім поміщають в каструлю з киплячою підсоленою водою і варять приблизно 20 хвилин, стежачи за своєчасним зняттям піни. Потім додають часник, кріп, перець і лавровий лист, ретельно перемішують. Вимикають вогонь і, давши охолонути, розкладають підосичники по стерилізованим банкам. Розсіл в банках не повинен перевищувати одну п'яту від усього обсягу, але при цьому повинен покривати Красноголовики повністю. Солоні за цим рецептом підосичники готові вже через 45-50 днів за умови правильного зберігання. Зберігати потрібно в провітрюваному приміщенні з температурою не вище 5-6 градусів. Так само на протязі всього часу потрібно перевіряти кількість розсолу в банках, в разі його зменшення додають холодну кип'ячену воду.
